Prosciuttopoli: il prosciutto di Parma cambia certificatore, disciplinare e piano di controllo per salvare la Dop
Nel 2018 ben 1,2 milioni di false cosce di Parma e San Daniele sono state eliminate dal circuito delle Dop. Il 30 maggio di quest’anno una nuova sospensione dell’ente certificatore del prosciutto di Parma, l’IPq, per gravissime irregolarità: il 35% delle cosce in stagionatura possono essere false, il 50% dei verri non può essere identificato geneticamente (in pratica il seme non è di verri italiani ma belgi). Una truffa per i consumatori e una beffa per i cantori del made in Italy.
La filiera l’ha combinata grossa e chiede il silenzio degli organi di informazione, soprattutto del Il Fatto Alimentare, autore dello scoop. Nessuno rilascia dichiarazioni, nessuno ammette errori. Oggi il primo segnale di cambiamento.
Il Consorzio del prosciutto di Parma ha deciso una vera rivoluzione e un cambiamento radicale delle regole. Il Consiglio di amministrazione ha capito che continuare a negare l’evidenza della truffa e “coprire” i responsabili sarebbe stato un disegno suicida che avrebbe portato alla perdita della certificazione di Dop. “Il contributo e le denunce de Il Fatto Alimentare – precisano al Consorzio – hanno accelerato e stimolato il cambiamento”. Si tratta di una decisione importantissima.
La nuova strategia scelta dal Consorzio del prosciutto di Parma è basata sull’assoluta terzietà dei controlli e sulla formazione di una task force di esperti dedicata alla certificazione e alla revisione del disciplinare. In questo modo dopo 20 anni si scioglie il legame con l’Istituto Parma Qualità (IPq) e si affida la gestione della certificazione a Csqa Certificazioni. Questa scelta era necessaria per il conflitto di interessi tra Consorzio e l’Istituto Parma Qualità (i proprietari di IPq sono gli stessi soggetti che vengono controllati – *) . In precedenza l’IPq era stato sospeso già due volte per un totale di nove mesi in un anno con l’azzeramento di due direzioni.
In questo periodo transitorio, l’IPq continuerà a svolgere il suo incarico di controllo e certificazione sotto la vigilanza del Mipaaft e di Csqa che, attraverso una task force di esperti, avvierà immediatamente i lavori per la definizione del nuovo piano di controllo nell’attesa dell’autorizzazione ufficiale da parte dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi (Icqrf). Il Consorzio del prosciutto di Parma ha avviato anche l’iter di modifica del Disciplinare coinvolgendo nei prossimi giorni tutta la filiera. Le modifiche riguarderanno tutti gli anelli della produzione, le caratteristiche della materia prima – tra cui genetica, peso e alimentazione dei suini, benessere animale, peso e caratteristiche delle cosce fresche – fino al prodotto finito, come metodo di lavorazione, peso e stagionatura del prosciutto, modalità di vendita, prodotto pre-affettato, ecc. Per evitare le frodi che per anni hanno interessato la filiera, il nuovo Disciplinare conterrà anche specifici elementi per la tracciabilità e la rintracciabilità.
Il piano di conversione richiede circa sei mesi. Per quanto riguarda 2,5 milioni di cosce su cui pende ancora il dubbio della truffa non avendo certezza della razza dei suini, in questi giorni si sta decidendo se smarchiarli, come si è fatto l’anno scorso. A questo punto la palla passa al Consorzio del prosciutto San Daniele.
(*) L’IPq che certifica il rispetto disciplinare del prosciutto di Parma è di proprietà di tre soci che siedono anche nel consiglio direttivo. In testa c’è il Consorzio del Prosciutto di Parma che raggruppa 150 marchi, poi c’è l’Associazione Industriali delle Carni (Assica) che riunisce macellatori e prosciuttifici e infine l’Unione nazionale associazioni produttori suini (U.N.A.PRO.S.) che rappresenta gli allevatori.