Non ha bisogno di vacche, pascoli o stalle, ma è identico per gusto e composizione chimica al latte che da sempre conosciamo e beviamo. E’ “solo” privo di colesterolo e lattosio. Aprirà in Danimarca l’impianto più grande al mondo di latte di sintesi, prodotto con la fermentazione
Non poteva che essere in Danimarca, la patria del Lego, l’impianto più grande del mondo di latte prodotto con la fermentazione. Per produrre il “latte sintetico” si parte, infatti, dai mattoncini chimici che compongono il latte, facendo a meno di vacche, stalle, fertilizzanti, mangini.
Siamo all’inizio di un’economia totalmente diversa, stimolata dalla conoscenza e dalla volontà di scienziati e ricercatori di rompere gli schemi e raggiungere uno stesso risultato, in questo caso il latte, percorrendo strade alternative. Per tacere dalle politiche verdi sempre più ostili alla zootecnia.
La start up israeliana Remilk, raccolti 120 milioni di dollari di capitale di investimento, aprirà la più grande sede di produzione di latte ottenuto con la fermentazione di precisione su un’area di quasi 70mila metri quadrati in Danimarca, a Kalundborg.
Non si tratta di un sostituto vegetale del latte, ma di latte e latticini di sintesi, otteniti inserendo i geni delle molecole del latte nei lieviti. Ma non tutte le molecole del latte vengono utilizzate, perché le proteine vanno bene, il lattosio e il colesterolo no. Lieviti, proteine utili vengono così fatti fermentare in un incubatore con appositi nutrienti. Una volta ottenuta la soluzione delle proteine, si procede a una disidratazione che porta a una polvere estremamente versatile e sfruttabile per numerosi impieghi.
I composti
Latte e latticini di sintesi sarebbero indistinguibili da quelli vaccini sia dal punto di vista organolettico che da quello delle caratteristiche chimico-fisiche per la lavorazione. Remilk ha due composti di punta, ottenuti grazie ai lieviti:
- la caseina, formata principalmente dalle proteine alfa 1, alfa 2, beta e kappa
- il siero, costituito (per il latte di mucca e di pecora) dalla beta lattoglobulina, entrambi in polvere e da utilizzare per la realizzazione di tutti i derivati del latte.
L’alfa lattalbumina, componente principale del latte umano, è invece ancora in sperimentazione. Su questo versante si sta muovendo la strat up Pure Mammary Factors, sviluppata nell’incubatore spagnolo Mylkcubator dedicato alle colture cellulari. L’idea è partire dalle cellule umane per ottenere un latte sempre più privo di elementi bovini.
Mon è però scontata una rapida approvazione del latte e dei latticini ottenuti da fermentazione nel mercato europeo. Per il momento l’azienda punta a interagire con chi realizza prodotti a base di latte, e non a vendere direttamente al pubblico, ma non è escluso che in futuro arrivi anche ai consumatori, con latticini che potrebbero vantare la dicitura animal free, pur non essendo vegetali. Mancano comunque, per ora, le necessarie approvazioni, per ottenere le quali Remilk confida nel fatto che già oggi ci sono diverse sostanze alimentari ricavate dai lieviti con altre fermentazioni di precisione e approvate senza particolari difficoltà.
Impatto ambientale ed economico: qualche dato (da prendere con beneficio d’inventario)
Il giornale online israeliano Times of Israel riporta che, rispetto al latte ottenuto da una mucca, la produzione da uno stabilimento di fermentazione sarebbe 100 volte più efficiente dal punto di vista dello sfruttamento di suolo, 25 volte più efficiente dal punto di vista dei mangimi (occorrono dei substrati di base per la fermentazione), 20 volte più veloce e 10 volte più efficiente per quanto riguarda l’acqua. Nel nuovo stabilimento, la Remilk otterrà un volume di elementi di base equivalente a quello che produrrebbero 50mila vacche in un anno.
Si tratta però di dati di parte, che avremo tempo e modo di capire se veri, alla luce dell’intero ciclo produttivo del latte di sintesi.
LA FILIERA DEL LATTE VACCINO
“Con il covid si è capito qual è il ruolo degli alimenti lattiero caseari sul piano della nutrizione equilibrata. I mercati, trascinati da una domanda superiore all’offerta, dovrebbero mantenersi su valori sostenuti nei prossimi mesi, anche se l’incremento dei costi di produzione si fa sentire lungo la filiera, con imprenditori chiamati inevitabilmente ad essere prudenti sugli investimenti in questa fase”. L’analisi è di Piercristiano Brazzale, presidente della Federazione Mondiale del Latte, in una lunga intervista rilasciata all’Ufficio stampa della Fieragricola di Verona che mette in guardia dai rischi della comparsa sui mercati di proprio dei nuovi prodotti, ottenuti con caseine e proteine di sintesi.
“Molte aziende stanno investendo in questo mercato, cercando di ottenere prodotti di sintesi, simili alla mozzarella o alla ricotta, ma che non sono riconducibili al sistema lattiero caseario vero e proprio e che, miscelando insieme ingredienti che non hanno origine animale, si dichiarano sostenibili”.
Come dovrebbe reagire la filiera lattiero casearia?
Secondo Brazzale sarà determinante “essere molto bravi e soprattutto veloci a spiegare qual è il valore socio economico e nutrizionale della filiera lattiero casearia e dei prodotti relativi, far vedere che questi prodotti alternativi non hanno lo stesso valore nutrizionale e che il loro impatto ambientale non è vero che siano così basso, se si considera tutto il loro ciclo di produzione”.